1、什麼是食物中毒？

答：食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性疾病。

2、食物中毒有什麼特征？

答：一般發病突然，發病人數多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數百人、上千人。潛伏期根據中毒種類的不同可從數分鐘到數十小時，大多數食物中毒的病人在進食後經2-24小時内發病，通常化學性食物中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。

病人的症狀表現類似，大多數細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道症狀，但根據進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，症狀的輕重會有所不同。

人與人之間無傳染性。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發病，未進食者不發病。

細菌性食物中毒季節性較明顯，5-10月份氣溫較高，适宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發時期。大部分的化學性食物中毒和動植物性食物中毒季節性不明顯。

3、常見的食物中毒有哪些？

答：細菌性食物中毒是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有“瘦肉精”食物中毒、有機磷農藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。

4、常見細菌性食物中毒有哪些？

答：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、緻瀉性大腸埃希氏菌食物中毒、蠟樣芽孢杆菌食物中毒、變形杆菌食物中毒。

5、如何預防細菌性食物中毒？

答：針對上述常見的發生原因，應從以下三方面采取措施預防細菌性食物中毒：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖，最後也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施如下：

（1）保持清潔

保持與食品接觸的砧闆、刀具、操作台等表面清潔。

保持廚房地面、牆壁、天花闆等食品加工環境的清潔。

保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染後要洗手，在加工食物期間也要經常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房，并接近食物。

特别提示：熟食操作區域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應清洗以外，還必須進行嚴格的消毒。

（2）生熟分開

處理涼菜要使用消毒後的刀和砧闆。生熟食品的容器、工用具要嚴格分開擺放和使用。

從事粗加工或接觸生食品後，應洗手消毒後才能從事涼菜切配。

特别提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，熟食品工用具、容器應經嚴格消毒，存放場所與生食品應分開。

（3）使用潔淨的水和安全的食品原料

熟食品的加工處理要使用潔淨的水。

選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。

生食的水果和蔬菜要徹底清洗。

特别提示：操作過程複雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預制色拉、生食海産品等都是高風險食品，要嚴格按食品安全要求加工操作，并盡量縮短加工後至食用前的存放時間。

（4）控制溫度

菜肴烹饪後至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在5℃下或60℃以上條件下存放。鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應低于5℃。冷凍食品不宜在室溫條件下進行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動水中解凍。

特别提示：快速冷卻能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度範圍。冰箱内的環境溫度至少應比食品要達到的中心溫度低1℃。食品不應用冰箱進行冷卻，有效的冷卻方法是将食品分成小塊并使用冰浴。

（5）控制時間

不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以内。食不宜隔餐供應，改刀後的熟食應在4小時内食用。

生食海産品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。

冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。

特别提示：生鮮原料、半成品（如上漿的肉片）可以在容器上貼上時間标簽以控制在一定時間内使用。

（6）燒熟煮透

烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。在10-60℃條件下存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱食用。

冷凍食品原料宜徹底解凍後加熱，避免産生外熟内生的現象。

特别提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨别肉類燒熟煮透的簡易方法。

（7）嚴格清洗消毒

生魚片、現榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上，對食品外表面、工用具等進行嚴格的消毒。

餐具、熟食品容器要徹底洗淨消毒後使用。

接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和經濟的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進行消毒。

　（8）控制加工量

應根據自身的加工能力決定制作的食品數量，特别是不要過多地“翻台”，這是一項綜合性的措施，如果超負荷進行加工，就會出現食品提前加工、設施設備、工具餐具不夠用等現象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到，發生食物中毒的風險會明顯增加。

6、如何預防沙門氏菌食物中毒？

答：沙門氏菌污染主要來源于污水、動物及人畜糞便，患病或者帶菌性畜的腸道内含有大量的沙門氏菌，血液和内髒的帶菌率更高。如食用了病死禽畜肉或在宰後由其他環節被污染的禽畜肉，未經徹底加熱，使沙門氏菌随食物進入人體，是沙門氏菌食物中毒的最主要原因。預防方法：

（1）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死畜禽肉，加工冷葷熟食肉一定要做到生熟分開。

（2）高溫殺滅沙門氏菌。如烹調時肉塊不宜過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等。

（3）控制沙門氏菌繁殖。低溫冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，效果更佳。

7、如何預防葡萄球菌腸毒素食物中毒？

答：葡萄球菌主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發及化膿性病竈，健康人的咽部帶菌率可達40%-70%，手部達56%。葡萄球菌可産生多種毒素和酶類，引起食物中毒的主要是金黃色葡萄球菌腸毒素。食物中的腸毒素耐熱性強，一般烹調溫度不能将其破壞，218-248℃油溫下才能破壞。預防方法：

（1）防止食品被葡萄球菌污染。

（2）食品加工或者消費者要養成良好的衛生習慣，飯前便後洗手。

（3）帶奶油的糕點及其他奶制品等食品要低溫保藏。

8、如何預防副溶血性弧菌食物中毒？

答：副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可存活2天。該菌在3%-3.5%氯化鈉的環境下生長良好；對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力較弱。預防方法：

（1）加工海産品一定要燒熟煮透。

（2）烹調或者調制海産品、拼盤時可加适量食醋。

（3）加工過程中生熟用具要分開，防止交叉污染。

9、如何預防變形杆菌食物中毒？

答：變形杆菌廣泛分布于自然界，一般不緻病。夏秋季節溫度高，變形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未徹底加熱而引起中毒。預防方法：注意食品的徹底加熱、儲藏衛生和個人衛生，防止食品污染。

10、如何預防亞硝酸鹽中毒？

答：常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭、味微鹹澀，易潮解，易溶于水。中毒原因一是誤服亞硝酸鹽，二是進食大量含硝酸鹽、亞硝酸鹽較多的食物，三是飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽量多的水，四是食用加工時過多添加亞硝酸鹽的肉制品。預防方法：

（1）妥善保管好亞硝酸鹽，應有醒目标識。

（2）禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時，應将蔬菜在開水中焯5分鐘，棄湯後再食用。

（3）腌菜至少腌20天以上再吃，禁止吃變質腌菜。

（4）不喝苦井水，不用苦井水煮飯。

11、如何預防有機磷農藥中毒？

答：有機磷農藥是當前使用最廣、品種最多的農藥。國内每年因各種原因發生中毒和死亡者居各種化學性中毒之首。食源性中毒也有多起發生。常見的中毒原因一是誤食被有機磷農藥污染的食品，如噴灑有機磷農藥不久的水果、蔬菜。二是糧食被有機磷農藥污染，如食用了被有機磷農藥拌過的種子。預防方法：

（1）切實做好有機磷農藥的保管工作，包括用後的空容器處理。

（2）嚴禁食用被有機磷農藥拌過的種子。

（3）嚴禁采摘和食用剛噴灑過有機磷農藥的瓜、果、蔬菜。

12、消費者發現食品安全問題如何處置？

答：消費者在就餐時若發現食品安全問題，應将食品保持原狀，并立即與餐館負責人交涉。如果所點飯菜尚未食用，或尚未造成健康問題，可參照《食品安全法》、《消費者權益保護法》等規定，與餐館協商妥善解決，同時妥善保存消費單據、發票等證據，及時向餐飲服務食品監管部門舉報。

如出現惡心、嘔吐、發燒等食物中毒典型症狀時，應及時就診并保留病曆卡、檢驗報告、吐瀉物、剩餘食品等相關證據，一旦發生疑似食物中毒，應立即向餐飲服務食品安全監管部門投訴舉報，避免因錯過最佳的調查時機而導緻食物中毒無法認定。

《食品安全法》還規定消費者的民事賠償可優先得到滿足：另外，如購買了不符合标準的食品，雖未受到損害仍可要求獲得10倍賠償；如造成人身、财産或其他損害後果的，可依法要求企業承擔賠償責任。